导航菜单
首页 » 无极4平台 » 正文

m3-20年餐饮老板总结的卤菜配方大公开!学习了就能当老板

这是20年卤菜老板酒后说出的卤菜最全配方!学会了就能当老板!当然,里边有食物增加剂咱们能够酌情增加!文末有福利!

卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,今天就跟咱们会集讲讲这两个问题,以处理多位厨师朋友的疑问。


卤菜发黑的原因

1、卤汤自身比较黑

假如卤肉一出锅色彩就比较深,或许有两个原因,一是卤料调料过多,这个好处理,削减酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。别的,主张运用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的色彩更明澈,调料就不简略沾附在卤肉上。

还有或许是卤制食物时,运用了铁锅或铁勺子等东西,刚好又下了一些有氧化效果的质料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种状况,要么换锅换东西,要么换质料。


2、失水

卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照耀,外表会失掉一部份水份,导致外表缩短,体积变小,色彩相应变深。如下图,卤牛肉的中心部份色彩比边缘浅。


3、氧化

这是肉外表的蛋白质和其它物质脱水,一同与空气中的氧气发作反响,被氧化的成果。

理解了这些或许的原因,接下来要做的,便是削减水份丢失和削减肉外表与空气触摸的时机,还有留意出品量和弥补办法,这样就不难了。


卤菜发黑处理办法

1、削减水份丢失

快速降温——

许多厨师不理解,为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里?其实这不只是为了增加口感,而且是为了削减水份丢失。

卤肉刚出锅色彩尽管很美观,可是较高的温度,简略让卤菜水份持续发出,所以有必要快速降温。最简略的办法便是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下,卤肉因而变干变黑的问题就能够大大缓解。

出售进程中假如有冷藏展示柜就最好不过了,假如阻隔出来的售卖空间通过空调坚持低温,也会有很好的效果。


抹油和抹老卤水——

卤肉从冰柜拿出来,出售进程中水份依然损耗,这种水份的丢失,依然会加大卤肉变色的速度,所以有人抹油,有人封保鲜膜,都是能够的,可是关于温度不到25度以下的出售环境,效果并不大。

抹油会油腻,最好用卤油;封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法,便是在卤肉上淋上一些老卤汤,老汤一凉就变成了皮冻,而且是比较硬的那种,里边的蛋白质和胶类物质比较多,就能在m3-20年餐饮老板总结的卤菜配方大公开!学习了就能当老板卤肉的外表构成一层维护膜,来维护水份不那么快蒸腾。

可是假如不能操控出售环境的温度在25度以下,皮冻就无法构成,这种办法不光无效,还会加快产品变味。


用磷酸盐保水——

在没有加保湿剂的状况下,假如卤肉出锅裸放两小时以上,表皮就会由于失水而发干、发黑。所以,可在腌制肉类质料时参加复合磷酸盐。

复合磷酸盐是保水剂,增加量为肉基的千分之三,腌制时参加,首要意图为坚持卤菜出售期水份丢失而引起的干、黑问题。

复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,选用几种混合运用的效果更好,能使卤肉等坚持水份不易丢失,起保湿效果,使卤肉在放上一两天的状况下看上去依然油光光,水润润,如刚出锅一般。

需求留意的是,复合磷酸盐是增加剂,必定要在规则的用量范围内运用。


回锅从头补水——

假如以上保水的办法不论用,最直接的办法便是从头补水,把发干的卤菜从头放入卤水中浸泡吸收水份。

这儿需求留意两点:时刻操控在10分钟左右,时刻长了没口感;最好装备一锅色彩浅的白卤水,因运用原有的深色卤水,或许越泡越黑。


2、避免氧化

抗氧化剂的首要效果,便是避免肉中的血色素氧化变黑,构成肉的质量下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的,这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类,常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧铲除剂,能许多耗费食物m3-20年餐饮老板总结的卤菜配方大公开!学习了就能当老板中的氧气,然后推迟氧化效果。其增加量为肉的千分之五,可在腌制时参加,也可放入卤汤在起锅时参加,而且温度越低,效果越好。

实际上,氧化进程会一向存在,考虑到出售的时刻,能够一开始把色彩做浅一些,过一段时刻后,就刚好契合消费需求的色彩,又不会发黑。


3、色素隐瞒

实际上,氧化进程一向是存在的,只能减缓这个进程。还有一种比较可行的办法,便是用食用色素加以掩盖。这儿引荐几种天然色素——猪肉、牛肉主张运用红曲米等赤色素;禽肉制品引荐运用姜黄、黄栀子等黄色素。


4、红光照耀

在室内,能够用桔赤色的灯火照耀卤肉,室外则主张用赤色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡赤色,至少看起来不会感觉那么黑。


5、其它办法

① 把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时坚持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

② 卤菜发黑是一种碘化现象,正常的,处理的办法是每天少卤一些,甘愿不行卖,也不要做多。

③ 假如剩下的卤菜太多,能够将剩下的卤菜用白开水煮一下(约2分钟),趁热捞出,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待彻底凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后,独自入卤水锅里卤制过心就好。留意不要久卤,回卤时刻操控在5分钟内。

④ 卤菜卤好出锅后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的意图,是阻滞空气与食物的碘化反响速度,一同刷油后,可加封保鲜膜寄存出售。


最终提示一下,食物的实质是吃而不是看,假如安全和美观不行兼得,必定要把安全放第一位,究竟食以安为先。

在这一点上,熟食业的标杆周黑鸭就做出了典范,黑就黑吧,爽性就叫周黑鸭,照样出售得非常好,以致于仿照者不黑都不正宗。这至少证明了,色彩不是出售的要害因素。

卤水发酸的问题

许多人在实际操作中,常常会遇到卤水发酸,导致卤水不能运用的问题。假如常常换新汤,不只糟蹋资料、糟蹋时刻,最重要的是影响熟食的口味不能安稳,而丢失许多客户。

先剖析一下卤水发酸的原因。


1、有或许你把荤素放在一同卤了,要记住,卤素的东西尤其是豆腐,必定要独自盛出来一些卤,不要一锅烩。

2、夏天假如你用红曲米的话,那最好赶忙停下来,由于红曲米最简略变酸,若是一般粉状的话,那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一向放在卤水桶里,那样的话,很简略变酸,烧过之后要捞出畲族来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过?葱姜要用油炸透后,连油一同放在桶里的。

5、便是豆瓣,那个东西最好别放,很简略变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水,使其蜕变变味。许多朋友问怎样处理酸掉的卤水,实际上现已酸掉的卤水,是不能进行再加工了,所以必定要特别留意前期保存。


怎样避免卤水发酸?

卤水发酸,便是环境中的细菌进入了卤水中许多繁衍,首要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,只需环境温度、养分条件适宜,就会许多繁衍产酸、产气,导致卤水变酸。

1、避免染菌

① 首要是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要坚持洁净、卫生。

② 其次是卤水自身,对运用的东西器件要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的进程中不要用锅盖,避免滴水到卤水中发生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油,这层油能把卤水和空气离隔,避免空气中的细菌污染卤水,主张不要动,除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨血渣要定时过滤,由于这些骨血渣会给细菌繁衍供给很好的养分物质,所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,一同在卤制的进程中要留意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制m3-20年餐饮老板总结的卤菜配方大公开!学习了就能当老板的东西,在放进桶里之前要先用飞水十几分钟,不然的话,也很简略使汤蜕变。

⑦ 卤水不必时,要把香辛料捞出放冰箱中冷冻,运用时再从头放入卤水中,由于有些香辛料如辣椒等,会漂浮在卤水上面,和空气触摸面积很大,很简略染菌。


2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就能够灭菌,但细菌的杀灭是需求时刻的,烧卤水时要留意两点:

① 卤水烧开要坚持欢腾状况10—15分钟。

② 假如当地气温高、湿度大,主张一天烧开两次;假如是气温低的当地或冬天,一天一次就足够了。


3、减缓细菌的繁衍

最终,咱们能够操控繁衍速度。

细菌的繁衍需求温度条件,30—40度是其繁衍最快的温度,假如保存环境中坚持低温,就会大大减缓细菌繁衍。因而,一般卤水要放在阴凉枯燥的当地,温度越低越好。

别的,卤水烧开后降温越快越好,由于温度降到40度左右,又给细菌很好的繁衍条件,所以假如有条件的话,直接放进冰柜或冷库中,那就很稳妥了。


卤水发酸弥补办法

假如不幸,卤水现已发酸该怎样处理呢?

1、假如变酸不是很严重的话,能够先把表层的油撇出去,打清卤水里的香料,然后把汤倒掉一半,大火烧开,再放一半的水,撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时,再参加新料包和佐料,从头调味,这样或许会抢救过来。

2、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制20—30分钟,然后捞掉这些作料。


卤水的整理、保藏办法及留意事项

卤水的整理保藏办法

要想很好的保存卤水,首要就得了解清楚老卤水的结构,老卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是咱们需求保存的卤水,所以需求把浮油浮沫都撇洁净,过滤掉料渣,把中心的卤水留出来。

1、撇油

卤水上面有一层浮油,浮油多少应该恰当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味简略蒸发,卤水简略坏,卤制时也不易坚持锅内恒温,且卤制出来亮色不行,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里边而致卤水发臭,翻泡,持久还简略发作霉变。

2、撇沫

浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉外表发生的变性蛋白,用卤水之前一切动物性质料在卤制前都有必要通过焯水处理,尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的质料,不然会出现腥味过重,或许许多血水进入卤汤,使卤水变味乃至发酸等状况。卤水用过一段时刻,有必要把上面剩余的浮油打去,再把浮沫打洁净,避免卤水发酸蜕变。

3、烧开

老卤水第三层才为真实的卤水,只要这一部分才是卤肉的要害,卤水中会有部分悬浮的大颗粒残余,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,能够阻隔空气,避免微生物进入坏汤,但不免还会有部分杂菌进入,春季温度逐步升高,因而每天晚上都有必要要将卤水烧开,烧开也是灭菌的进程,夏气候候酷热,是卤水极易蜕变的多发期,发泡,变酸现象频频出现,一般来说,上班后每天有必要将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,而且固定不动)。假如当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。假如气候太热导致卤水微有酸味,那么能够参加少量小苏打进行调整。假如酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不必。

4、过滤

卤水通过一段时刻的运用后,会留下少量质料或香料的残渣,这时便需求进行过滤,以此来保证卤水的质量。主张每天过滤一次,假如卤肉不多,主张最少2天过滤一次。主张用不锈钢筛网,目数越多越好。

5、打扫

卤水长时刻运用,需求用些吸附性的东西整理,即便卤水每天都过滤,但重复运用后的卤汤仍是会变得越来越浓稠,尤其是甜辣风味的卤水,此刻就需求对卤水进行“打扫”,即用洁净的动物血液(新鲜猪血或鸡血)与清水混合后,缓缓参加到烧沸的卤水中,这便是运用蛋白质的吸赞同凝聚效果,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得明澈,考究一些的还要用瘦肉茸(鸡胸肉也能够)对卤水进行“打扫”。但需留意,每锅卤水打扫的次数不能过多,避免卤水失掉鲜香味。别的每次打扫用的血不要太多,咱们曾经有一个学员“打扫”用太多猪血,构成卤水根本没滋味了。

卤水运用留意事项

1、忌用生铁锅和木器

贮存卤水应该用不锈钢桶,铁器简略生锈,木器有异味。

2、器皿、环境坚持清洁

保存老卤水有必要做到要用清洁的器皿和杰出的寄存条件(环境卫生,温度调理),才干保证卤水及卤制品的质量。

3、荤素要分隔:卤素菜需求将卤水独自打出来

卤汤尽量专卤专用,不行混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重);马铃薯制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易蜕变);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

4、香料不逗留,控汤后冷藏

卤水熬好后,咱们的第一个作业便是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。假如不及时将香料包捞出,香料的滋味会持续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会过分浓郁。

5、避油又避水

每天下班前,将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又很少有人能触碰的当地,更不能触摸生水或许油脂。(酷热的夏天降临后,卤水保存就变的分外困难,许多师傅则选用低温保存的办法来寄存卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。)

6、卤桶不接地,桶口不加盖

不论你选用哪种寄存办法,都需求留意一点:装卤水的桶不能够直接放在地上,有必要要做一个铁的或许木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才干保证桶底也出现通风状况。别的,刚烧开的桶口是不能加盖的,由于卤水刚刚加热完结后会带有必定的热气,假如盖上盖子,热气就会凝聚构成水滴,假如水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败,如怕其他杂物进入卤锅中,有必要盖盖,必定要等卤水凉后才可盖上

7、卤制之前先焯水

质料在卤制前均需先做焯水处理,不然质料直接下锅后,会导致卤水急剧削减,然后构成菜品口味过咸。

8、卤水越用越好

上好的卤水,应常常卤制美味较浓的动物性质料,这样才干增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的便是这个道理。

9、卤水缺啥补啥

要常常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否足够等,一旦发现某方面有所削减应及时补上,即咱们常说的"缺啥补啥"。

期望本文协助到咱们!转发给更多朋友!

想学习更多卤菜秘方请参加“餐饮前驱者”圈子:

(此处已增加圈子卡片,请到今天头条客户端检查)

点击上面“进入圈子”即可和全国879位餐饮同仁交流学习,重视“餐饮前驱”才干每天收到精彩内容哟!

二维码